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章节目录 第81章 平淡见神奇

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    “其实曾经刀鱼在寻常百姓家最常见的做法是馄饨和面,刀鱼馄饨原本是江南寻常小吃,馅料除刀鱼还要有秧草和鸡蛋,口感细腻,清香四溢。”

    “只不过现在环境污染,数量越来越少,每条三两重的刀鱼,三月中旬的市价最少四千一斤,谁还舍得拿它包馄饨?”

    “可惜清明就是刀鱼的宿命,因为它们在清明前后交配,然后骨头开始变硬。幸好有这一硬,价格才会一落千丈,原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色,变成几十块钱每斤的破落户。”

    “那个时候寻常百姓才得以买一些回来,做刀鱼馄饨。美味经过折腾,回到本来面目,其境遇犹如门前冷落车马稀,老大嫁作商人妇,人间的起落沉浮也不过一条刀鱼而已!”

    一番话赢得众人大笑,刀鱼已熟,开始品尝。果然鲜美异常,入口即化,跟刚才逆鱼的紧实口感截然相反,各有千秋。

    庄臣闭上眼睛,回味难得一见的鲜美,感叹道:“自古赞美刀鱼的诗句很多,陆游说:鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来。梅尧臣言:已见杨花扑扑飞,鮆鱼江上正鲜肥。”

    “最出名的还是苏东坡的那句,恣看收网出银刀,将阳春三月,桃花初开,渔家捕捞刀鱼的场景描绘得通俗易懂,既有动感,又有现场感。”

    刘师傅接话道:“作为厨师来说,正宗江刀鱼眼小,鱼鳃鲜红无比,胡须黄,尾暗黑。当然最主要的还是品味道,江刀鲜美不是湖刀能比拟!”

    “清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针。清代美食家认定刀鱼是春馔妙物,只因刀鱼味美过时不候,清明一过,肉质变老、骨头变硬,从而美味大减。”

    “为解决刀鱼刺多易卡喉的问题,袁枚的《随园食单》提供两法:一是用极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺;二是快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄……”

    “临食时竟不知有骨,至于油炸刀鱼使之酥枯再食,则被袁枚视为驼背夹直,其人不活,暴遣天物!”

    “老百姓也有自己的办法,一是刀鱼饭,将刀鱼钉在细木架上,或干脆钉在木质锅盖上,放在饭锅中蒸煮。等到饭熟,鱼也烂了,鱼肉全掉在饭中,而鱼刺则留在木架或锅盖上。”

    “另一种可称为肉皮法,先揭下刀鱼皮,可带出部分刺,然后刮出其肉,覆盖在肉皮靠肉的那一面,再以刀背或木柄轻拍,那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中,此时再用刀抹一下,便是全无骨刺的刀鱼肉。

    说完让服务员收起工具,正色道:“请贵客留点肚子,今天还有一道菜,最后压轴,是我个人最喜欢的美味佳肴!”

    众人一听刘师傅居然这么说,无论是逆鱼还是江刀都是难得美味,好一个鲜字了得。

    “还有更好吃的?”庄臣放下筷子,打趣道:“刘师傅可不要搬起石头砸自己的脚!前面两道水平已经很高,难不成最后一道更厉害?”

    一顿饭下来大家熟悉,说起话也轻松起来,刘师傅笑而不语,示意上菜。所有人好奇的盯着大砂锅,热气腾腾,不知道里面是什么?

    “咦?难道是……”

    庄臣深吸口气,有些吃惊道:“鱼汤?好多种鱼的味道!”

    刘师傅众目睽睽之下慢慢打开锅盖,里面居然是一锅乳白色的鱼汤,上面漂浮着各种小鱼,最长不过两寸。

    “千岛湖杂鱼汤!”刘师傅介绍道:“所谓杂鱼就是一些小鱼,顾名思义就是“小”和“杂”,也喊成小糙鱼、猫鱼,是一个数量众多的草根阶层。”

    “有鳑鲏子、小昂丁、小鳜鱼、小麻条和追着船行走的餐条子,甚至还混入几只虾子和钻来钻去的刀鳅。”

    “特别有种指头般粗细的小鱼,渔民称为肉滚子,细嫩饱满,刺少且软,肉却硬朗,味道不一般。”

    “这盆烧好的小杂鱼,成员多、品种杂,各有各的味道,吃一盆鱼即吃到不同的味道,就是小杂鱼的特色。”

    众人恍然大悟,就连庄臣也是第一次见到这道菜,刘师傅长叹口气,缅怀道:“还记得我小的时候,湖里有种小鱼叫鳑鲚,比小手指还短一点,形似鳑鲏,细鳞光洁,通体透明,活鱼即可透视肚中内脏。”

    “虽离水即死,却是鱼中上品,腴嫩至极,连头嚼咽,可不必吐刺,味道是没说的。春末夏初时,它们溯流而上,游进内湖草丰茂的浅水里。”

    “秋天的傍晚,如果你在风平浪静的湖边看到水面上细浪粼粼,像在下毛毛雨,那就是鳑鲚鱼成群结阵到近岸浅水区觅食。”

    “那时候千岛湖里的小杂鱼多如牛毛,当地人戏称,捧一捧湖水,手心就有一条小鱼。淘米洗菜时,常能用篮子兜到许多火柴棒那么长的小鱼秧子。春夏季节的水草丛里,谈情说爱的鱼打起水花啪啪响,将水面弄得波光闪烁。”

    庄臣没想到刘师傅口才不错,寥寥几句话为众人勾勒出一副宁静的江边生活图。

    “湖边有很多搬小罾网的,那种小罾网只有四五米见方,用两根交叉细竹竿对角绷起,一根绳子直接拴在网架上,守株待兔似的等上一会儿,用力拉起绳子,罾网就出水。”

    “有时候很有收获,网心里有许多小鱼儿乱跳,有时候也能捕到鲤鱼、鲇鱼、翘嘴白和螃蟹。正经的渔民,通常将船划到一片饵料丰富的回水区域,下丝网,不论小鱼大鱼只要粘上了就跑不了。”

    “小鱼挂在网眼里,出水时一闪一闪地晃动,有时一条丝网就可挂住十多斤小杂鱼。那时候小杂鱼不值钱,一毛钱甚至几分钱能买一堆。”

    “渔民往往将个头大和成色好的鱼挑出来,拿到菜场卖,或是留给自己做下酒菜。剩下的那些快烂肚子的,卖给农户喂猪喂鸡,产崽的母猪吃完奶水足,鸭子和鸡吃过下蛋特别给力!”

    众人哄堂大笑,这种体验很新奇,听的津津有味。夏龙阅历丰富,忍不住共鸣道:“早年我也在江边生活过,想起那种感觉很温馨。现在时过境迁,许多鱼都消失不见,受不了污染水质的折磨,比如长江三鲜中的鲥鱼。”

    刘师傅叹口气,无奈道:“别说鲥鱼,就算剩下的这些小杂鱼也是身价倍增,甚至变成很多饭店的招牌菜,好几十元一盘。就拿原来渔民用来喂鸭子的泥鳅来说,只要说是野生的,最少卖到二三十元钱一斤。”

    “有时菜谱上明明写着小杂鱼,等你点到却被告知卖完了。去饭店点杂鱼也有讲究,不是随便来一盆那么简单,至少你要问今天这盆小杂鱼里有哪些品种,杂不杂?”

    突然好像想起什么,忍俊不止道:“前几年我在一家长江鱼馆吃小杂鱼,居然要三十五元一盘。三十五就三十五吧,当时清楚地看到那堆小杂鱼中有好几条胖嘟嘟的红尾巴肉餐,这种餐鱼体态俊美浑身是肉,最好吃,赶紧点上一盘,等着美味上桌。”

    “可真等烧好端上桌,却变成清一色的翘嘴餐!将店老板找来,没想到人家还理直气壮,说翘嘴餐就是小杂鱼里最好的鱼。”

    “气不过马上反驳他,餐鱼里有白餐、肉餐,肉餐又叫油餐,还有黄郎餐,而翘嘴餐是最差的,肉少刺多,要是腌干了就是个壳子!”

    “所谓翘嘴不上料,打死没人要。翘嘴餐要是能长到一两斤重,肉丰满起来,又成名贵鱼了,即翘白鱼,又称白鱼或白条,无论清蒸红烧皆美。”

    “哎,后来店老板跷起大拇指说我是行家,吃鱼的行家,他哪知道我刚会走路就会捉鱼,凭一片鱼鳞就能识出鱼的品种和斤两。以后每年到那家江鲜馆吃饭,店老板见了总要客气地过来招呼。”

    刘师傅拿起大勺,轻轻搅动鱼汤道:“杂鱼清洗容易,不必动刀剪开膛剖肚,抓一条在手,另一手的大拇指指甲贴着鱼尾向上一推,批尽鱼鳞,顺手在鱼胸鳍处一掐,掐出口子,一挤,里面一团肠杂就全出来。”

    “下手稍留点情,只需挤出胃肠,鱼子留在腹中,小杂鱼的子细嫩软和,实属鱼中美味。要是胆没除掉或是弄破,鱼肉带上苦味,舌上的味蕾就有些纠结。”

    “出锅前撒点芫荽或青葱,如果混入几只虾,不仅起鲜,而且红红的颜色十分漂亮惹眼。寒冬腊月,小杂鱼盛进碗里,一夜过来冻成鱼冻,味道绝对鲜盖掉!”

    庄臣暗叹口气,记得师傅曾经说过:吃鱼冻子能把家都吃穷,因为鱼冻特别下饭耗粮食,桌上有碗鱼冻,煮饭时就得估量着多下一碗米。

    食指大动,纷纷舀起鱼汤,开始品尝。第一口下肚,各种鲜味在口腔爆发,大叫一声好字!

    眼前仿佛出现一条大河,波涛滚滚,连绵不绝。无数小鱼竞相游动,碧波荡漾,星光点点。

    偶然一条越出水面,溅起阵阵浪花,一种独特鲜甜融入味蕾,如羚羊挂角,不着边际,令人会心一笑。

    “鳑鲏……昂丁……小鳜鱼……小麻条……还有船钉鱼和呆子鱼?”

    用心分辨着各种味道,没想到简简单单一道汤,里面居然有八九种杂鱼。复杂味道搭配起来,如和谐的圆舞曲,有高有低,跌宕起伏,令人神往。

    不愧是压轴菜,不虚此行!

    连喝两碗,满足的拍拍肚子,赞赏道:“吃过刘师傅的手艺,才知道什么叫做平淡见神奇,怎一个鲜字了得!”l0ns3v3

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